Charkuteri 1, STYCHA01

Om kursen

Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:

• Olika köttråvaror inom charkindustrin, deras kvalitet samt biokemiska och fysiologiska egenskaper. Köttsorteringar. Andra råvaror och tillsatser som är vanligt förekommande vid tillverkning av charkuterivaror.
• Tillverkning av oblandade och blandade charkuterivaror, i huvudsak emulsionsprodukter.
• Tillverkningsprocessen – uppvägning, beredning, formning, värmebehandling och kylning.
• Hantering och förvaring av vanligt förekommande råvaror i charkindustrin.
• Hur man läser recept samt beräkning av recept- och näringsinnehåll.
• Användning och vård av produktionsutrustning och maskiner inom charkindustrin.
• Förpackning, förvaring och märkning av charkuterivaror.
• Arbetsmiljö, ergonomi och säkerhet.
• Praktisk hygien och egenkontroll.

Betygskriterier

Betyget E

Eleven redogör översiktligt för olika köttråvarors kvalitet, deras biokemiska och fysiologiska egenskaper samt deras användningsområden. Dessutom redogör eleven översiktligt för andra råvaror samt för tillsatser.

Eleven planerar och organiserar i samråd med handledare tillverkning av charkuterivaror samt tillverkar dessa i samråd med handledare. I arbetet läser och följer eleven med viss säkerhet recept samt gör med viss säkerhet enkla recept- och näringsberäkningar. Dessutom använder eleven med viss säkerhet utrustning, maskiner och verktyg. Eleven hanterar, väljer förpackningsmaterial till, förpackar, förvarar och märker med viss säkerhet charkuterivaror i enlighet med lagar och andra bestämmelser.

Eleven arbetar hygieniskt, ergonomiskt och på ett sätt som är säkert för eleven själv och andra samt motiverar översiktligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.

När arbetet är utfört genomför eleven i samråd med handledare underhåll av utrustning, maskiner och verktyg. Dessutom utvärderar eleven med enkla omdömen sitt arbete och resultat. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.

Betyget D

Betyget D innebär att kunskapskraven för E och till övervägande del för C är uppfyllda.

Betyget C

Eleven redogör utförligt för olika köttråvarors kvalitet, deras biokemiska och fysiologiska egenskaper samt deras användningsområden. Dessutom redogör eleven utförligt för andra råvaror samt för tillsatser.

Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare tillverkning av charkuterivaror samt tillverkar dessa efter samråd med handledare. I arbetet läser och följer eleven med viss säkerhet recept samt gör med viss säkerhet enkla recept- och näringsberäkningar. Dessutom använder eleven med viss säkerhet utrustning, maskiner och verktyg. Eleven hanterar, väljer förpackningsmaterial till, förpackar, förvarar och märker med viss säkerhet charkuterivaror i enlighet med lagar och andra bestämmelser.

Eleven arbetar hygieniskt, ergonomiskt och på ett sätt som är säkert för eleven själv och andra samt motiverar utförligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.

När arbetet är utfört genomför eleven efter samråd med handledare underhåll av utrustning, maskiner och verktyg. Dessutom utvärderar eleven med nyanserade omdömen sitt arbete och resultat. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.

Betyget B

Betyget B innebär att kunskapskraven för C och till övervägande del för A är uppfyllda.

Betyget A

Eleven redogör utförligt och nyanserat för olika köttråvarors kvalitet, deras biokemiska och fysiologiska egenskaper samt deras användningsområden. Dessutom redogör eleven utförligt och nyanserat för andra råvaror samt för tillsatser.

Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare tillverkning av charkuterivaror samt tillverkar dessa efter samråd med handledare. I arbetet läser och följer eleven med säkerhet recept samt gör med säkerhet enkla recept- och näringsberäkningar. Dessutom använder eleven med säkerhet utrustning, maskiner och verktyg. Eleven hanterar, väljer förpackningsmaterial till, förpackar, förvarar och märker med säkerhet charkuterivaror i enlighet med lagar och andra bestämmelser.

Eleven arbetar hygieniskt, ergonomiskt och på ett sätt som är säkert för eleven själv och andra samt motiverar utförligt och nyanserat arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.

När arbetet är utfört genomför eleven efter samråd med handledare underhåll av utrustning, maskiner och verktyg. Dessutom utvärderar eleven med nyanserade omdömen sitt arbete och resultat samt ger förslag på hur arbetet kan förbättras. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med säkerhet den egna förmågan och situationens krav.